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柑桔马茉兰

发布时间:2007-11-16  来源:互联网
摘要:工艺流程 原料选择剥皮取汁果皮处理软化脱苦糖渍配料加热浓缩装罐密封杀菌、冷却。 制作方法 1.原料选择:选用成熟适度、外皮无斑点的柠檬、橙或蜜柑等作原料。 2.剥皮:经清水冲洗干净后,用刀纵切半或四开,剥去外皮。蜜柑可用手剥。 3.取汁:果肉经压榨后

工艺流程 原料选择→剥皮→取汁→果皮处理→软化→脱苦→糖渍→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却。

制作方法 1.原料选择:选用成熟适度、外皮无斑点的柠檬、橙或蜜柑等作原料。

2.剥皮:经清水冲洗干净后,用刀纵切半或四开,剥去外皮。蜜柑可用手剥。

3.取汁:果肉经压榨后,用布袋过滤入缸,在果肉渣中添加适量水搅拌,加热30~60分钟,从中抽取出果胶,经过滤澄清,与果汁混和。

4.果皮处理:用刀片去除果皮白皮层,再切成长约30毫米、厚0.5~1.0毫米的条片。

5.果皮软化、脱苦:将条片放在5~7%盐水中煮沸20~30分钟,再用流动清水洗4~5小时,以有适量苦味及芳香味为宜,晾干。

6.果皮糖渍:条片在50%糖液中加热煮沸后,浸渍一天,再加热浓缩至可溶性固形物达65%,出锅备用。

7.配料:果汁50公斤,淀粉糖浆33公斤,糖渍果皮16~20公斤,果胶粉约1%(成品计),砂糖34公斤,柠檬酸0.4~0.6%(成品计)。

8. 浓缩:采用夹层锅加热浓缩,至可溶性固形物达66.5~67.5%时出锅装罐。

9. 装罐:趁热装入454克经消毒的玻璃瓶内。瓶盖与胶圈用100℃开水煮5分钟。

10.密封:加盖密封,果酱温度在85~90℃。倒罐消毒2~3分钟。

11.杀菌、冷却:先用60~65℃温水淋洗杀菌,再分段用冷水冷却。

质量标准 1.酱体呈金黄色至黄褐色,半透明,均匀一致。

2.具有柑桔特有的风味,无异味。

3.酱体凝结有附着性,置于水平面上,允许徐徐流散,但不得有分泌汁液,无糖的结晶,柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。

4.总糖量不低于55%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%(按折光计)。

注意事项 1.应控制好桔皮软化和脱苦处理操作过程,因为这两个过程对产品风味具有很大影响。

2.若成品的pH值太低(低于3.1),易产生固液分离等问题。

3.果皮在装罐时易上浮,应充分搅拌均匀后再装罐,成品宜一正一倒放置,使果皮分布均匀。

打印 责任编辑:农林

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