鲟鱼软骨干制品加工技术

    软骨又称明骨、鱼脑，是软骨鱼类鲟鱼、鲨鱼特有的组织。据测定，鲟鱼软骨（头骨、脊椎骨等）约占鱼体重的6%，除供食用外，还具有独特的保健药用功效。本草拾遗记载：鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益寿。软骨组织中含丰富的硫酸软骨素，是一种酸性粘多糖（糖胺多糖），鲟鱼软骨含量可达30%，且色泽洁白，纯度高。经现代医学证明，它有降血脂、抗动脉硬化、消炎镇痛、恢复关节活动能力、增强人体软骨弹性，抗衰老、耐疲劳等功能。最近，科学家发现，软骨中含“防止肿瘤新生血管生长因子”，具有抗癌和防癌作用。1994年美国FDA正式批准用鲨鱼软骨制品防治癌症。此外，软骨及其制品还广泛应用于各种保健品、美容化妆品、食品添加剂、饮料等领域。湖北天峡鲟业有限公司利用鲟鱼加工产品的副产品软骨制作软骨羹罐头食品和软骨胶囊，已投放市场，并均被授以中国发明专利。现将鲟鱼软骨干制品加工技术介绍如下。
    一、工艺流程
    工艺流程：原料处理-浸水除杂-削骨整形-漂白漂洗-干燥-包装贮藏。
    1.原料处理 采用新鲜或冷藏的鲟鱼，经剖杀后取鱼头和脊椎骨，投入蒸汽柜蒸15～30分钟，待鱼头上的硬骨能脱开为止。然后捞出投入冷水中，取出头软骨和脊椎骨，将附着于骨上的残肉、粘膜、神经索、血块割剥干净，经流水冲洗沥水备用。
    2.浸水除杂 此工序共分三步：首先将原料投入容器中，以水淹没为度，浸泡2～3昼夜，每天换水一次，其目的是浸烂骨上残肉，使骨内血污渗出，务必水不发臭；其次取出软骨放入60～80℃热水中，用月片刀刮去骨上残肉、粘膜，再放入冷水中浸泡脱臭；第三步，隔一昼夜后进行第二次热烫，水温60～70℃为宜，进一步清除骨上残渣、粘膜，水洗干净。
    3.削骨整形 待原料骨表皮稍干不滑时，逐条用月片刀把骨表皮上灰质硬壳削除，整形切成长10～20厘米、宽2～4厘米的条块。
    4.漂白漂洗 将切好的软骨浸入过氧化氢溶液中，1份40%过氧化氢加入15份清水，浸泡15～20分钟后捞出用流动清水漂洗30～60分钟，洗去软骨上残留的过氧化氢溶液，置于竹筛滴水晾干。
    5.干燥 将半成品放在干净的竹帘上，置于通风处晾晒干，或放入烘房中烘干，烘房室的温度不得超过60℃，成品水分含量控制在12%以下。
    6.包装 包装时先刷去表面灰尘，然后进行规格质量分级，将同一规格级别的软骨分别称重定量装入无毒塑料袋内，压实扎紧袋口，也可用真空包装机密封包装，外套纸盒，集一定数量入大包装纸箱贮存。成品率为鲜骨的8%～10%。
    二、质量标准
    骨面完整，块形一致，坚硬壮实，色泽洁白，半透明为一级晶，其余为统货。
    三、经济价值
    将成品明骨用热水泡软，切成细条或片，加少许桂花用糖烩，为“桂花鱼骨”，口感鲜香脆甜；也可用高汤烩食，熬成“软骨老火汤”，鲜嫩润滑，深受食客青睐。除食用外，明骨还具有保健和药用价值，采用高科技生物工程提取软骨多糖可制成胶囊、口服液保健产品，以及美容护肤产品，其开发前景广阔。