原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木、锯末（或稻壳）等。
用具 铁锅、铁丝、大缸等。
制作方法 按每250～270枚鸡蛋用水2.6～2.9千克计算，先水加热，加入适量茶叶和苏木（起调味调色作用）；煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木；再按每250枚鸡蛋，配石灰3125克，使其完全溶解并呈糊状；用木棒在溶液中捞一下，呈带状并立即断裂，说明稀调度较合适。
将洗净的鸡蛋逐个粘上薄厚均匀的石灰碱液；放在锯末上滚一下，没有锯木可用稻壳代替。
将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内；密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品；密封期间，室内的温度在16℃～25℃为宜，不得超过32℃，或低于59℃。
成熟度检查方法：在密封的第6天，打开鸡蛋，蛋黄为浅黄透亮固体物时，说明成熟；如果蛋黄仍是黄色液体，则说明尚未成熟，还需密封1～2天；如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。
在制作皮蛋的过程中，石灰液的质量和浓度是关键。查验方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜；若凝固时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。
摘自：2008.01.31.06版《云南科技报》
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